집간장과 양조간장의 차이는 무엇일까

조선간장, 양조간장, 진간장, 집간장 등 다양한 용어로 분류되는 간장들은 어떻게 만들어지며 어떤 요리에 사용될까? 집간장은 흔히 조선간장이라고 하는데 주로 미역국과 나물반찬에 사용하는 용도라고 알고 있다. 양조간장은 조림이나 볶음에 사용하는데 제대로 사용하는지 집간장과 양조간장의 만들어지는 과정을 통해 알아보고자 한다.

 

전통메주를 사용해서 집간장을 담는데 대두 수확철에 콩을 구입하여 삶아 메주를 띄워서 만드는데 최근에는 메주를 만들기 힘들기 때문에 구입하여 사용합니다. 메주를 솔로 씻어서 2-3일 햇볕에 말리고 물에 적정량의 천일염을 넣어 녹인 후 씻어 햇볕에 말려둔 25L 항아리에 메주, 소금물, 건고추, 건대추를 넣는다. 달군 숯을 항아리에 넣어주어 불순물을 흡수합니다. 뚜껑을 닫고 3일 후 미세먼지 없는 맑고 햇살이 좋은 날 햇빛을 쬐어 줍니다. 80일 후에 메주를 건져내면 건져낸 메주는 된장이 되고, 소금물은 집간장이 됩니다.

 

집간장과 양조간장의 차이는 무엇일까

 

간장에 흰색 곰팡이가 생긴다면 좋은 균이므로 걱정하지 않으셔도 되고요, 다만 푸른색 또는 검은색 곰팡이가 생기면 이를 걷어내고 팔팔 끓여서 보관하시면 된답니다. 추가적으로 된장은 되도록 꾹꾹 눌러서 항아리에 담도록 하고 숙성시키는 단계에서는 비닐봉지에 소금을 넣어서 된장 위에 덮어주면 마르거나 균이 생기는 것 없이 먹을 수 있습니다.

집간장은 대두로 만든 메주와 소금물로 만든 우리나라 고유의 전통 발효간장입니다.

 

양조간장은 주로 공장에서 만들어지는데 엄선된 깨끗한 콩을 일정시간 물에 담가 불린 후 고온, 고압에서 알맞게 찝니다. 메주를 잘 만들기 위해 밀을 볶은 후 분쇄하는데 밀을 균일하게 볶기 위해 공중부양식으로 볶은 후 분쇄합니다. 찐 콩과 볶은 밀을 고르게 섞은 후 곰팡을 접종해 메주를 만듭니다. 잘 만들어진 메주를 소금물과 혼합해 6개월간 탱크에서 발효 숙성 시키고 이를 압착해 생간장을 얻습니다. 간장의 맛과 향을 높이고 품질을 향상하기 위해 저온으로 순간살균과 냉각 작업을 거친 후 여과해서 용기에 담아 포장합니다. 

 

진간장은 원래 국간장을 5년 이상 자연숙성시켜서 색이 진해지고 단맛이 나는 간장이지만 현재는 양조간장에 탈지대두를 식용염산으로 분해해서 만든 산분 해 간장을 진간장이라고 합니다. 진간장은 혼합간장이라고도 한다.

 

숙성의 차이와 요리에 사용하는 방법

집간장은 1년에서 2년 정도 된 햇간장을 청장이라 하고, 5년 미만인 간장을 중장이라 합니다. 청장은 색이 맑아서 나물이나 맑은 국물 요리에 사용을 합니다. 5년 이상된 간장을 진장이라고 하는데 제조법이 다른 간장과 다릅니다. 메주를 가르지 않고 1년 숙성한 뒤 대나무용수를 넣고 간장만 분리한 후 최소 4년가량 숙성해서 만듭니다. 메주를 1년이나 숙성시키면 다 풀어지기 때문에 진장을 담글 때는 된장을 얻지 못합니다. 숙성의 기간이 길어질수록 간장은 진하고 단맛이 강해지는데 너무 과하다 싶을 때에는 첨 장하여 간을 맞춥니다. 진장은 나물과 죽 등에는 쓰이지 않고 그 밖의 요리에 모두 사용한다고 합니다. 숙성이 덜된 간장은 담근 지 오래되지 않아서 당연히 소금물 특유의 짠맛이 그대로 느껴지기 때문에 국물요리에 이용한다고 많이들 알려져 있습니다. 하지만 시간이 지나면서 숙성이 되면 점점 짠맛이 줄어들고 요리의 맛을 살리는 우리가 알고 있는 집간장이 됩니다. 집간장은 주로 국물요리나 나물무침에 사용되고 있습니다.

양조간장은 콩과 쌀 밀 보리 등에 누룩균을 넣어 6개월 에서 1년 정도 숙성과 발효를 거쳐 가공된 간장입니다. 고유의 향과 감칠맛이 느껴지고 열에 닿을 경우 감칠맛이 줄어들기에 나물무침이나 샐러드에 사용됩니다.

진간장은 열을 가해도 맛과 향이 변하지 않아 볶음요리, 조림, 찜 등에 활용하고 있고 조림간장이라고 생각하면 됩니다.

간장을 담는 항아리

총평

조선간장, 진간장으로 맛을 내는 비법은 잘 몰랐었는데 세월이 흘러 요리를 하다 보니 조선간장의 위대함을 차차 알아 가고 있는 중이다. 세월의 시계를 쌓고 쌓아서 숙성된 내력을 갖춘 조선간장은 달짝지근하면서 짠맛이 덜해진다. 잘 삶은 나물에 아주 잘 숙성된 조선간장을 적당히 넣고 참기름과 깨소금을 뿌리면 그 어느 훌륭한 음식과 비교할 수 없는 품위가 있다. 또 하나 소고기과 미역을 넣은 국물요리에 숙성된 조선간장으로 감칠맛을 배가 시킨다. 우리 조상들의 삶의 지혜는 과학이라는 이름으로 서술을 하기에는 너무너무 훌륭한 우주가 내재되어 있다. 가족의 건강을 지키며 맛과 색을 내면서 오랜 세월 동안 발전에 발전을 거듭하지만 그 기초가 없었다면 지금도 없었을 것이다. 다시 한번 아주 기본적이면서 우리 생활에 꼭 필요한 간장이라는 양념에 대해 깊은 고마움을 생각해 본 기회가 되었다.