건강밥상을 위해 필요한 매우 한국적인 양념 재료들

건강밥상을 위해 한국적인 양념들은 매우 필요하다. 한국적인 양념들은 우리식단에서 매우 친밀하면서 정기적으로 만들어 보관하고 있고 효소, 발효등으로 인공적이지 않은 양념들이다. 이제는 세계적으로 눈길을 끄는 건강 양념들을 알아보자.

 

한국적인양념재료들

1. 건강밥상에는 건강한 반찬

건강한 반찬중 나물은 우리나라사람에게는 아주 친밀한 밥상을 완성하는 중요한 반찬입니다. 나물이야말로 재료의 맛을 그대로 살리려면 재료의 맛과 향, 성질을 바꾸거나 해치지 않는 범위에서 양념을 사용하는 것이 중요합니다. 자연 발효된 장과 초, 천연에 가까운 당, 신선한 기름, 순한 약초, 약초 효소, 그리고 유기농으로 키운 참개와 들깨, 몇 종류의 곡식가구 정도만으로도 맛과 색을 충분히 살릴 수 있어요. 별로 한 게 없는데도 음식을 먹은 사람들이 "맛있다"라고 하고 "행복하다"라고 하는 건 특별한 비법 대문이 아니라 오진 순수함을 잃지 않은 이 재료들 덕분이에요. 이 책에서 쓰인 양념들을 소개하니 준비해 보세요. 손수 담그거나 만들면 좋지만, 바쁘거나 여건이 안 되는 분들은 유기농 매장을 이용해 보시면 좋을 듯합니다.

 

2. 양념의 종류

집간장 - 집간장은 메주를 쑤어서 발효시킨 재래식 조선간장을 말한다. 특별히 소금을 사용할 때 외에는 집간장으로 간을 맞추는데, 간장이 맛을 비결이니까 장을 잘 담가야 하고 장 담그기가 어렵다면 맛있는 장을 잘 골라야 한다. 햇볕에 잘 숙성된 장은 특유의 향과 달착지근한 맛이 감돈다. 공장에서 대량 생산된 간장들은 방부제나 색소 등 기타 첨가물이 함유된 게 많다. 집에서 담글 수 있으면 제일 좋지만 최근에는 마트에서도 판매하고 있어서 구입하기 쉽다. 된장 - 입안에 넣고 가만히 음미할수록 구수하면서 깊은 맛이 나는 된장이 좋다. 맛있는 된장 하나만 있어도 다른 양념이 필요 없을 정도로 매우 중요한 양념이니 다양하게 나온 된장을 골고루 먹어보고 너무 짜지 않고, 씁쓸한 맛이 나지 않으며 달짝지근하고 구수한 맛이 나는 노르스름한 빛깔의 된장을 고르는 것이 좋다. 식초 - 식초는 장보다 더 섬세한 발효 식품으로 예전에는 집에서 많이 담가 먹었다. 요즘은 좋은 식초를 생협이나 유기농 가게에서 구입할 수 있다. 현미식초, 포도식초, 사과식초 등이 있는데 입맛에 맞는 걸로 골라 쓰면 된다. 현미식초는 비교적 값도 싸고 맛도 순해서 많이 선택하는 식초 중 하나이다. 약초 효소(발효액) - 산야초나 과일, 채소, 열매 등에 당을 넣어 발효시킨 것이다. 단맛 내는 양념으로 쓰면 음식의 약성을 상승시켜 주고, 재료 고유의 향이 식감을 높여준다. 구매해서 사용하려면 단가가 많이 높은 편이므로 담가 먹는 게 좋다. 지인에게 받은 다래효소가 있는데 꽤 오랫동안 사용할 수 있었다. 소금 - 소금은 몸을 정화시키며 염증을 가라앉히는 중요한 역할을 하지만 잘못 쓰면 오히려 해롭다. 나는 지인 추천으로 구입한 간수 뺀 굵은소금이나 시중에 판매하는 구운 소금을 사용하고 있다.

 

숟가락에 소금을 담은 그림

 

유기농 원당이나 유기농 설탕 - 설탕도 소금처럼 정제된 것은 해롭다. 유기농 사탕수수에서 당을 뽑아낸 게 유기농 원당인데, 미네랄 함유량도 높고 단맛도 깊고 구수하다. 좀 더 맑은 맛을 내려면 유기농 설탕을 쓰기도 한다. 유기농 설탕은 유기농으로 키운 사탕수수에서 뽑아낸 당을 정제시킨 것을 말한다. 

조청 - 옛날엔 집집마다 부엌 필수품 중 하나가 조청이었지만 지금은 만들기가 어려워 사서 쓰는 경우가 대부분이다. 종류로는 맛이 깊은 호박조청, 현미조청, 오곡조청, 수수조청등이 있는데 생협이나 유기농 매장에서 구입할 수 있다. 

식용유 - 일반 식용유는 너무 정제되어 생명 에너지가 없기 때문에 주로 압착유를 쓴다. 해바라기유, 올리브유, 채종유, 포도씨유, 미강유, 카놀라유, 현미유 등이 있는데 현미유는 값이 저렴하면서 맛이 고소하다. 참기름, 들기름 - 우리나라 사람 입맛에 가장 잘 길들여진 기름으로 꼭 필요한 양념이다. 되도록 복지 않고 짠 기름이 산패가 덜하다. 제일 작은 병으로 구입해서 냉장 보관하면 산패를 줄일 수 있다. 

참깨 - 참깨 볶아두면 산패가 되게 쉬운데 그렇다고 필요할 때마다 볶아  쓰는 건 쉽지 않으니 시간이 있을 때 여유 있게 씻어 볶아놓고 냉동 보관해 필요할 때 꺼내 쓴다. 

들깨 - 나물에 많이 쓰이는 양념인데 볶아두면 깨보다 산패 속도가 빠르다. 깨끗이 씻어 말려 냉동 보관했다가 필요할 때마다 꺼내서 분쇄기에 갈아 쓰는 게 좋다. 껍질째 먹는 게 몸에도 좋고 생으로 갈아도 먹을 수 있으니 잘 말려두기만 하면 된다. 

오곡가루 - 건강밥상에 많이 쓰이는 양념이다. 현미찹쌀, 찰수수, 차조, 기장, 보리 등을 가루 낸 것으로 맛도 있고 영양과 에너지 모든 면에서 우수하며 다양하게 쓰이는 재료이다 파는 곳이 없으니 직접 만들어 사용해야 한다. 생강가루 - 잘 말려 곱게 빻은 생강가루는 생협이나 유기농 가게에서 구입할 수 있는데 양념으로 가끔 쓰이는 재료이다. 따뜻한 물에 꿀과 함께 넣어서 생강차로도 마실 수 있다. 여러 가지 가루 - 감자가루, 통밀가루, 현미가루, 메밀부침가루, 도토리부침가루는 백밀가루보다 영양 성분이 많아 아이들 간식에 부담이 없다. 구입 후 냉동 보관하면 오래도록 사용할 수 있다. 

치자 열매-재래시장 건어물 가게에서 구입할 수 있고 색과 맛 때문에 사용하는 재료이다. 건냉한 장소에 보관해 두면 오래 쓸 수 있다. 

양념으로 쓰이는 여러 가지 약초들 - 말린 표고버섯, 말린 다시마, 황기, 둥굴레, 오가피, 구기자, 감초, 칡뿌리, 맥문동, 하수오, 헛개나무, 당귀, 치커리 뿌리, 대추, 은행, 잣, 호두 등을 늘 준비해 두면 맛물을 내거나 양념 부재료로 사용하기 좋다. 오분도미 - 도정할 때 쌀겨 층을 완전히 벗겨낸 것을 십 분 도미 즉 백미, 70%만 벗겨낸 것을 칠분도미, 50%만 벗겨내어 쌀눈을 남겨둔 것을 오분도미라고 한다. 오분도미는 현미와 백미의 중간 정도에 해당하는데, 쌀겨 층을 덜 벗겨낸 만큼 비타민과 미네랄, 섬유질 등의 영양 성분이 많고, 백미에 비해 칼슘과 인은 2배, 비타민, B1.B2와 나이아신은 3~4배, 비타민 E는 약 10배나 더 함유하고 있다. 또 섬유질이 많아서 장의 운동을 활발하게 하므로 숙변을 막고 쾌변을 촉진하는 효과도 있다. 오분도미로 밥을 지을 때는 여름철에는 2시간, 겨울철에는 3~4시간 정도 물에 담가 불려 짓는다. 물의 양은 백미보다 5% 정도 더 넣는다.

 

현미, 오분도미, 칠분도미, 백미 설명

 

3. 총평

우리나라 전통 천연양념이므로 건강에는 얼마나 좋을지 두 번 세 번 말하지 않아도 알 수 있다. 이렇게 좋은 천연양념들과 산과 들에서 거둬들인 재료로 하모니를 이루었을 때 원 재료의 맛을 잃지 않고 양념은 보조역할을 함으로써 최고의 맛이 나올 거라고 인정하지 않을 수 없다. 몇몇 양념재료는 현재 구하기 힘들고 직접 담가야 제 맛이 나는 것도 있지만 최근 들어 구할 수 없는 양념은 없다고 본다. 지역농산물들도 인터넷의 발달로 택배로 받을 수 있으니 노력만 한다면 천연 양념 재료를 구하는 것은 어렵지 않을 것이다. 다만 '손맛'이라는 엄청난 장벽이 있기는 하지만 공유된 레시피로 도전정신을 발휘해 보아야겠다. 

 

[출처도서] 평화가 깃든 밥상