양념으로 쓰이는 여러 가지 약초들

양념들을 하나하나 알아가면서 건강한 식단을 완성할 때 약초들이 하나 둘 들어있는 레시피를 눈여겨보게 되었다. 주재료를 선택할 때 사용하는 용도에 따라 필요한 모양과 크기를 생각하고 신선한지 아닌지 알아보는 안목의 힘을 힘껏 발휘하곤 한다. 주재료만큼이나 보조역할을 하는 양념들도 세심한 노력을 해야만 하나의 완성된 건강한 요리를 할 수 있다. 공산품으로 만들어진 양념들은 흔해서 어디에서나 구매할 수 있지만 전통적으로 사용해 온 약초들은 구하기가 쉽지 않다. 먼저 어떤 약초들이 양념으로 사용되는지 알아보고 각 양념들의 사용법과 특징을 알아보도록 하고자 한다.

 

양념으로 쓰이는 여러가지 약초들

1. 말린 표고버섯

된짱찌개에 사용하는데 마트에서 구하기가 쉽고 국물맛을 살리는 전통 천연조미료 역할을 한다. 우리 집 국물요리에는 항상 말린 표고버섯을 사용하는데 다시용으로 건져내기도 하고 건더기도 같이 그대로 두기도 한다. 생으로 국이나 찌개에 사용하기도 하는데 말리게 되면 비타민D 함량이 높아지며 더욱 쫄깃한 맛으로 식감이 좋다. 잘 말린 후 표고버섯 가루로 만들어서 냉동실에 두고 사용하면 천연 조미료 역할을 한다.

 

나무그릇에 담긴 말린표고버섯

 

2. 말린 다시마

말린 다시마도 집에서 자주 하는 요리인 된장찌개왕 잔치국수 국물 낼 때 자주 사용하는 양념이다. 말린 다시마를 끓는 물에 넣으면 미끌미끌한 식감이 느껴지고 이는 알긴산이라는 성분이 풍부하게 포함되는데 콜레스테롤 수치를 조절해 준다고 합니다. 또한 라미닌은 혈액을 맑게 정화시켜 주면서 혈액에 쌓인 노폐물을 몸 밖으로 배출해 주어 혈액건강에 도움을 준다고 합니다. 다량의 식이섬유로 장운동을 활발하게 하여 변비로 고생하신다면 다시마밥으로 해결이 되기도 합니다. 공산품으로 쉽게 구할 수 있으며 분말제품도 있으니 준비해 놓고 사용하면 됩니다. 국물용 멸치와 건새우 건표고와 함께 분말형태로 만들어 국물용으로 사용하기도 합니다.

3. 황기

황기는 주로 삼계탕에 사용하는 법만 알았는데 황기뿌리를 차와 요리에 활용한다고 합니다. 황기는 단너삼, 독지, 옥손, 황지, 백본, 목황기, 면화기, 황초, 황계로 다양하게 불리고 있으며 약재로 사용하고 음식의 재료로 사용되고 있습니다. 우리 집안은 인삼이 맞지 않아 어머니께서는 삼계탕을 할 때 늘 황기를 넣고 요리를 해주셨는데 인삼인 줄 알았는데 황기인걸 뒤늦게 알았던 적이 있습니다. 황기를 깨끗이 씻어서 밥을 지을 때 같이 넣으면 건강한 밥으로 드실 수 있습니다. 황기의 뿌리를 잘게 보관해 놓으면 국물 낼 때 아주 유용하게 사용됩니다. 비린맛이나 잡내를 잡아주고 여름철 땀 흘리는 체질에 도움이 되기도 합니다.

4. 둥굴레

둥굴레는 말려서 차로 먹는 법만 알고 있었는데 생으로 쓰이기도 합니다. 저탄고지식 밥을 지을 때도 사용하고 튀김요리, 볶음으로도 다양한 요리법이 있습니다. 비타민이 풍부하고 면역력을 높이는 둥굴레차는 겨울이면 늘 곁에 두고 마시는데 혈압을 낮추고 혈액순환을 도와 피로해소와 불면증 개선등 여러 효과가 있다고 합니다. 말린둥글레는 양념으로 쓰일 때 역시 국물 내는데 구수한 맛을 내는데 제격이라고 합니다. 

5. 오가피

속이 하얗고 깨끗하게 건조된 것을 선택하여 구매해 놓으면 됩니다. 탕이나 차로 끓여 먹는데 혈액순환을 도와 기운을 회복하는데 도움을 준다고 알려져 있습니다. 뼈해장국이나 삼계탕에 들어가면 은은한 향으로 더욱 맛있어집니다. 주로 국물을 낼 때 사용하고 건져내어 줍니다.

6. 구기자

아홉 가지 맛이 나며 붉은색을 띠고 있고 주로 혈관질환과 지방간 예방에 좋은 약재로 활용되고 있습니다. 구기자차는 많이 보았던 터라 생소하지는 않은데 요리에는 어떻게 쓰일지 궁금했습니다. 분말형태는 차로 먹기에도 좋아서 물에 타서 꿀과 함께 먹거나 우유, 요구르트 등에 섞어서 먹기도 한다. 요리에 쓰일 때는 역시나 묵직한 육수를 내는 요리에 다른 약초들과 함께 사용하여 더욱 고급스러운 요리로 탄생하게 한다. 

7. 감초

우리가 흔히 약방의 감초라고 알고 있는 그 감초가 바로 오늘 알아볼 감초이다. 필수항목은 아니지만 한약처방 시 어디에나 다 들어가서 다른 약재의 독을 중화시키고 완하하고 전체적으로 발란스를 맞춰 준다고 알려져 있습니다. 감초 추출물은 위의 점막을 보호하고 피부를 보호하고 진정효과가 있다고도 합니다. 감초를 사용할 때는 소량 사용하며 많이 넣으면 감초맛 밖에 안 나서 사용 시 주의해야 합니다. 고기양념장에 감초를 넣기도 하고 달콤하고 시원한 국수요리에도 딱 맞는 천연 감미료입니다.

8. 그 외 약초

칡뿌리, 맥문동, 하수오, 헛개나무, 당귀, 치커리뿌리, 대추, 은행, 잣, 호두 등을 준비해 두면 국물요리가 많은 한식에 아주 적절히 사용할 수 있습니다. 대추, 은행, 잣, 호두 등은 한식과 잘 어울리기 때문에 두루 사용되고 있고 꾸미로도 고급스러운 마무리가 되기도 합니다. 다른 약초들은 효소를 만들 때 사용하고 국물요리에 제일 많이 사용하고 있습니다. 차로 마실 때는 여러 약재를 혼합하여 차로 마시면 맛도 좋고 효능도 더하기에 적절하게 배합한다면 효과가 좋을 것 같습니다. 약초들은 향이 강해서 묵직한 탕요리에 사용할 때 두세 가지 조합으로 더욱 맛이 좋아지고 한약냄새가 살짝 어우러진 고급요리가 됩니다. 조금씩 구비해 놓고 적절하게 사용하여 풍미가 더욱 좋아진 요리를 경험해 보고자 합니다.