약선김치로 건강하게 김치를 먹자

약선김치란 무엇인가로부터 시작된 궁금증으로 김치의 다양함과 건강함을 알아보려고 한다. 건강함을 추구하면서 강한 양념의 김치만 있을까에서 샐러드김치와 약선김치가 다시 눈에 띄었고, 건강한 약선김치에 대한 궁금증은 더욱 깊어져 갔다.  약선김치는 오신채 즉 마늘, 파, 부추, 달래, 흥거(양파)를 사용하지 않고 담그는데 어떤 방법으로 완성되는지 알아보자

 

약선김치로 건강하게 김치를 먹자

 

김장김치를 담글 때는 강한 양념으로 버무린 배추를 잘 보관하여 여름까지 두고 먹고 각종 요리를 해서 먹는다. 품질 좋은 배추를 잘 골라 간수를 뺀 천일염에 잘 절여서 헹군 후 채에 받쳐 물기를 뺀 후 가구의 전해져 내려오는 각종 비법양념으로 조금 짜게 만들어 김치냉장고에 보관한다. 어른들께서 김치는 짜야한다라고 항상 말씀하시어 나는 너무 짠 게 아닌가 하는 의문으로 엄마의 레시피를 따라 하는데 중간에 싱거움을 느껴 조금 더 보완을 하곤 했다. 김장김치는 역시 처음에는 짜야 나중에 시원하고 더 맛있는 경험을 얻었다. 요즘에는 절인 배추를 판매하기에 김장하기가 많이 수월해졌지만 옛날에는 배추를 하나하나 절여서 사용했는데 그 셈세함을 따라 하기에는 시간적인 여유가 없어서 절인 배추를 구매하여 사용한다.

건강함을 추구하면서 강한 양념의 김치만 있는 건지 알아보던 중 약선김치를 알게 되었다. 약선김치는 오신채 즉 마늘, 파, 부추, 달래, 흥거(양파)를 사용하지 않고 담그는데 어떤 방법으로 완성되는지 알아보자. 

1. 과일보쌈김치

겉배춧잎은 따로 떼어 놓는다. 속배춧잎은 사방 2cm로 썰어서 무와 함께 소금에 절인다. 이때 무도 사방 2cm로 나박 썰기 한다. 사과와 단감, 배는 껍질째 무와 같은 크기로 설고 미나리와 갓은 3cm 길이로 썰어둔다. 절여진 겉배춧잎을 씻어 건지고, 다른 재료들은 그대로 소쿠리에 담아 물기가 빠지게 둔다. 약초맛물을 끓여 물에 갠 오곡가루를 풀어 넣고 되직하게 풀을 쑤어서 식힌 다음 고춧가루와 간장, 산야초 효소로 간을 맞춘다. 겉배춧잎을 뺀 나머지 재료들에 약초맛물 섞은 양념을 넣어서 버무린다. 작은 그릇에 겉배춧잎을 놓고 버무린 재료를 담은 다음 보로 싸듯이 겉배춧잎으로 감싸 항아리에 담아 하루 이틀 숙성시킨 다음 먹는다. 약초맛물은 표고버섯, 구기자 황기 오가피 다시마 칡뿌리 둥굴레 등을 넣어 푹 끓인 뒤 재료를 걸러놓은 것이다. 보쌈김치는 일반김치와 달리 손이 많이 가고 번거로운 일이지만 김치를 먹을 때도 냄새가 나지 않고 외국인들에게 더 쉽게 다가갈 수 있는 김치라고 한다. 샐러드 느낌으로 건강함과 한식의 아름다움까지 함께 하는 훌륭한 김치라고 할 수 있겠다.

2. 통배추김치

배추를 반으로 쪼개 물에 담갔다가 건져서 굵은소금을 배추 줄기 속 안쪽까지 하나하나 잘 뿌려 절인다. 1시간마다 뒤척여주어 6시간 정도 골고루 절여지면 씻어 건져 소쿠리에 담아 물기를 빼준다. 약초맛물을 끓여 물에 갠 오곡가루를 풀어 넣고 되직하게 풀을 쑤어서 식힌 다음 고춧가루와 간장, 산야초 효소로 간을 맞춘다. 무와 파프리카를 곱게 채 썰고 갓과 미나리는 3cm 길이로 잘라두고, 배는 껍질째 반으로 쪼개둔다. 간을 맞추어둔 양념에 썰어둔 재료를 넣고 버무려서 양념 속을 준비한다. 씻어 건져둔 배추를 약초양념으로 치댄 다음 야채를 버무린 양념 속을 배춧잎 사이사이에 넣는다. 항아리에 담을 때 반으로 쪼갠 배를 묻어 넣은 뒤 그릇에 남은 양념에 약초맛물을 붓고, 엷은 소금 간을 하여 배추가 자작하게 잠길 정도로 붓는다. 이때 약초맛물이 부족하면 생수에 짜지 않게 간장을 타서 부어 주어도 된다. 각자의 입맛에 맞을 만큼 숙성시킨다. 꺼내 먹을 때는 배추김치를 먹기 좋은 크기로 썰고 배도 큼직하게 썰어 놓으면 보기도 좋고 맛도 좋다. 시원한 김치국물은 밥을 비벼 먹어도, 국수를 비벼 먹어도 맛있다고 한다.

3. 백김치

배추를 반으로 쪼개 물에 담갔다가 건져서 굵은소금을 배추 줄기 속 안쪽까지 한 장 한 장 잘 뿌려 절인다. 1시간마다 뒤척여 주어 4시간 정도 골고루 절여지면 잘 헹구어서 소쿠리에 건져 둔다. 약초맛물을 끓여 물에 갠 오곡가루를 풀어 넣고 되직하게 풀을 쑤어서 식힌 다음 간장과 산야초 효소로 간을 맞춰둔다. 배는 껍질째 반으로 쪼개고 무와 파프리카를 3cm 길이로 채 썰고, 미나리와 갓도 3cm 길이로 썰어둔다. 약초맛물 양념을 3컵정도 야채와 버무린다. 씻어 건져둔 배추에 버무린 재료를 넣고 항아리에 담은 후 남은 약초맛물 양념을 붓는다. 백김치는 겨울철에는 일주일이상 숙성되어야 맛이 있고 국물을 넉넉히 부으면 김치국물로 국수를 말아먹으면 별미로 먹을 수 있다 겨자를 약간 넣어주면 톡 쏘는 맛이 더욱 입맛을 당긴다. 

 

백김치와 보쌈

 

4. 총평

백김치 만드는 법을 정리하면서 입이 침이 고여 혼이 났다. 그 새콤함과 시원함이 내 기억 속에서 흘러나와 코와 입으로 도달해 얼른 담가서 먹고 싶은 생각만 들게 했다. 개인적으로 신김치를 좋아하고 새콤한 음식을 좋아하는데 백김치는 그 조건에 정확히 부합해서 더욱 정이 가는 김치이다. 마늘과 양파가 들어가면 냄새가 났을 텐데 약초맛물과 산야초 효소로 만들었기에 그 시원함과 새콤함은 깔끔함으로 마무리되리라 생각된다. 이번기회에 산야초 효소를 만들어 보고 싶은 생각이 간절해졌다.